Il fut un temps où la mousse (au chocolat) était réservée au dessert. Désormais, mousses, émulsions, spumas et autres veloutés ou cappuccinos font partie du répertoire moderne, à servir en amuse-gueule, en entrée, en buffet, en boisson, en assortiments sucrés ou salés, et aussi bien sûr en dessert. Légères, fondantes et multicolores, elles associent, mélangent, recomposent et décomposent des saveurs traditionnelles ou plus insolites. Faciles, ultrafaciles à réaliser, rapides et séduisantes à l oil, elles ne demandent pratiquement qu un seul ustensile : le mixeur. Goûtez, selon l humeur ou la saison, le cappuccino de brocolis ou la mousse de tzatziki au chèvre frais, le velouté de betterave au mascarpone ou la crème velours d ail aux amandes, la spuma de potiron, sans oublier la mousse de marrons glacés au single malt.